1. 등살(적신)

같은 등살이더라도 품질은 위치에 따라 서로 다릅니다.

횟감의 품질 순서로는 등살(중) → 등살(상) → 등살(하) 순으로 가니 꼬리 쪽으로 갈수록 횟감의 매력도, 단가가 내려갑니다. 또한, 단면도를 보면 '아카미'라 부르는 붉은 살이 참치 중에서는 대중적인 부위인데 이것도 등을 감싸는 부위가 있고, 몸통 정 중앙에 척추를 감싸는 속살이 있습니다. 속살은 참치 부위 중 가장 붉고 부드러운 식감을 가지고 있는데 이를 '적신'이라 부릅니다.

2. 뱃살(배지살)

뱃살은 일어로 '도로(토로)'라 부릅니다. 이것도 위치에 따라 횟감의 품질이 갈립니다. 가장 비싸고 맛이 뛰어난 부위는 대뱃살(상)이고, → 뱃살(중) → 뱃살(하) 순입니다.

등살과의 공통점이라면 꼬리에 가까운 부위일수록 횟감의 매력도는 낮다는 점입니다. 이렇게 상, 중, 하로 나뉜 뱃살은 다시 다섯 단계로도 나뉘는데 이를 일식에서는 1번 도로, 2번 도로 식으로 부릅니다.

1번 도로는 아가미와 가장 가까우며 여기에는 한 점당 만 원 이상을 호가하는 '배꼽살'을 포함하고 있습니다. 그래서 1번 도로는 여러 뱃살 부위 중에서도 단연 으뜸으로 꼽힙니다. 대뱃살(상)의 앞부분이 배곱살이라면, 뒷부분은 '오토로'라 불리는 대뱃살이며 역시 한 가격하는 부위가 되겠습니다. 뱃살은 이런 식으로 해서 나가 꼬리 쪽에서 끝이 납니다. 기름기가 많고 맛이 진한 부위 순으로는 뱃살 블럭이고 그다음이 주도로라 불리는 중뱃살까지이고 그 윗부분인 등지살(세도로)와 붉은색 육인 적신(아카미)은 기름기가 적어 담백합니다. 일본에서는 뱃살보다 등살(아카미)을 좀 더 선호하는 경향이 있어 때로는 뱃살보다 등살 가격이 비싸지기도 합니다.

대뱃살만큼의 지방함량은 아니지만, 중뱃살(주도로)도 충분히 고소하며 등지살(세도로)는 아카미와 뱃살의 중간 부위로 담백한 맛을 냅니다.

3. 가마살

가마살은 가슴지느러미에 연결된 근육으로 다랑어 한 마리에 몇 점 나오지 않은 귀한 부위입니다. 위 이미지를 보면 가마살이 얼마나 적게 나오는지를 가늠할 수 있습니다. 단순히 귀하기만 한 게 아닌 불포화지방이 대량 함유되어 있어 대뱃살 만큼 고소하면서 운동량이 많아 찰진 식감까지 챙길 수 있습니다. 그래서 가마살은 배꼽살을 제치고 최고로 비싼 부위로 군림 중입니다. 그 모습은 마치 소고기의 살치살과 닮았습니다.

섬세히 퍼진 마블링이 있으며 입에 넣으면 겉은 순식간에 녹아 없어지면서, 그 속살은 쫄깃해 식감도 만족시킵니다.

<참다랑어 적신(아카미)과 중뱃살(주도로)>

적신은 참치회 부위 중 가장 붉으며 맛은 담백하고 깔끔하다는 특징이 있습니다. 중뱃살은 적당히 낀 지방으로 맛이 고소하며, 중간중간 희끗희끗한 힘줄이 힘의 근간이 됩니다.

<참다랑어 배꼽살>

뱃살 중에서도 아가미에 가장 가까운 1번 도로이며 참다랑어 중 가마살 다음으로 최고급 부위입니다. 배꼽살은 우리가 알고 있는 신체 부위의 배꼽과는 상관없습니다. 다만, 뱃살 중 맨 앞쪽에 있고 이것이 근육을 감싼 막이다 보니 식감이 굉장히 꼬들꼬들하다는 특징이 있습니다. 흰색의 지방과 붉은색의 살점이 독특한 모양으로 되어 있어 시각적으로도 관심을 끌지만, 녹진한 맛과 꼬득한 맛을 모두 충족해주는 고급 부위입니다. 

보통 참치회 전문점에서 배꼽살을 포함한 코스를 주문하려면 인당 8만 원 이상(잘 나오는 곳은 5~6만 원대 코스에서 포함되기도 함)은 돼야 맛볼 수 있습니다.

<참다랑어 대뱃살(오토로)>

흔히 '대뱃살'이라 불리며 한 점당 저렴하게는 오천 원부터 시작, 오오마산 참다랑어라면 한 점당 7만 원 이상도 호가합니다. 이 대뱃살은 단면도에서 표시한 대뱃살(상)에서 약간 뒤쪽에 있습니다. 1번 도로가 배꼽살이라면 이 부위는 대략 2~3번 도로 정도일 것입니다.

<참다랑어 가마살(가미도로)>

가마는 아가미 뚜껑 속에 있는 삼각형 모양의 근육을 말합니다. 이 근육은 가슴지느러미로 연결되어 있습니다.

참치를 해체하면 좌우 두 덩이가 나오는데 이를 해동하여 썰면 몇 가지 세부 부위로 나뉩니다. 참다랑어 한 마리에서 몇 그램 나오지 않은 귀한 부위이며, 맛은 아름다운 마블링 속에 꼬득한 식감까지 갖춰져 있으니 모든 참치 부위 중 궁극의 부위로 통합니다.

<참다랑어 아가미살>

가마살 안쪽, 다시 말해, 아가미 안쪽 살에서 떼 낸 부위로 이것 역시 많이 나오는 부위가 아닙니다. 하지만 위에 소개한 가마살과 달리 지방이 적으며 붉은색 육으로 되어 있어 쇠고기처럼 쫄깃한 식감이 발군입니다.