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수산물 이야기

수산물 이야기

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제목 지금이 제철! 1월에 먹으면 영양만점 더 맛있는 제철 수산물
작성자 마켓570 (ip:)
  • 평점 0점  
  • 작성일 2022-10-21
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  • 조회수 137



1. 도루묵


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도루묵은 인의 함량이 많아 섭취했을 때 뼈와 치아조직의 구성성분이 되며, 물질대사를 왕성히 하여 체내 외 산과 알칼리의 평형을 유지한다고 합니다.

또한 라이신과 트레오닌을 다량 함유하고 있어 곡류를 중심으로 하는 우리 식탁에서 이들 아미노산을 보충해 줄 수 있습니다.


도루묵에는 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 중성지방을 감소 시키는 불포화지방산인 DHA와 EPA가 많이 포함돼 있어 성인병 예방과 성장기 청소년의 두뇌 발달에 도움을 주며, 칼슘도 풍부합니다.

도루묵은 한때 동해안 지역에서는 ‘개도 물고 다닐 만큼 흔한’ 생선이었습니다. 흔하다고 해서 맛이 없는 것은 아닌데, 맛과 영양 등에서 제대로 평가를 받지 못했습니다.

그러다가 1980년대 중반 이후 연·근해 어자원이 하루가 다르게 고갈돼 가면서 도루묵은 진가를 발휘했습니다.

도루묵은 생김새는 볼품이 없지만 미각은 한껏 돋운는 생선입니다. 이제 동해안 영북 지역의 겨울 별미로 대접받고 있습니다..


겨울철 동해에서 많이 잡히는 도루묵은 수심 200~400m의 바다에서 주로 서식하는데, 11~12월이 제철입니다. 

도루묵은 등쪽은 황갈색을 띠고 옆구리와 배는 은백색입니다. 도루묵 맛을 제대로 즐기는 요리법은 찌개와 구이, 조림 등 다양합니다.


냄비에 무를 깔고 도루묵을 얹은 다음, 파·마늘 등 갖은 양념에 굵은 소금으로 맛을 낸 도루묵 찌개는 비린내가 거의 없는데다 국물 맛이 담백합니다. 알 밴 도루묵 구이도 입안에서 사르르 녹습니다.

통통하게 알이 밴 도루묵을 숯불이나 연탄불 위 석쇠에 올려놓고 노릇노릇해질 때까지 구운 다음, ‘톡톡’ 알 터지는 소리를 곁들여 먹는 구이야말로 별미 중의 별미입니다.




2. 송어



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송어는 고영양, 저칼로리의 대표적인 식품으로 다이어트에 효과적이며, 차고 깨끗한 1급수에서 서식하는 송어는 불포화지방산과 단백질이 다량 함유되어 있습니다. 

추운 겨울날 따끈한 보양식을 생각한다면 민물생선 중에서도 가장 고급스런 생선인 송어가 으뜸입니다. 고단백, 저지방식품으로 맛이 쫄깃쫄깃하여 식감이 좋고 건강에도 좋습니다


보통 생선회로 많이 먹으며, 볶은 콩가루, 상추, 오이, 초고추장을 넣어 비벼먹기도 하는데 비타민 A, B 군이 풍부한 담백한 송어회와 단백질이 많은 볶은 콩가루를 같이 먹으면

영양적으로 우수한 식품이 됩니다. 또한 간장과 생강, 마늘, 파 등을 넣고 구워 먹거나, 고추장과 고춧가루를 넣어 칼칼하게 매운탕이나 조림, 찜으로도 먹습니다.


너무 큰 것보다는 적당한 것을 고르는 것이 좋습니다. 전체적으로 표면이 매끄럽고 살이 투명하며 붉은빛이 도는 것이 좋습니다. 

송어는 평균 수온 7℃~13℃의 깨끗하게 흐르는 물에서만 사는 까다로운 냉수성 어종으로 한국, 일본, 러시아 등지에 분포합니다.




3. 명태


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대표적인 흰살 생선인 명태는 필수아미노산이 풍부한 고단백 저지방 식품으로, 다이어트에 좋습니다. 칼슘은 다소 적은 반면 인이 다량 함유되어 있습니다. 명태살에는 비타민 B가 풍부하며, 간에는 지방과 비타민 A 및 D가 많습니다.

명태의 필수아미노산은 간을 보호하고 피로 해소에 도움을 줍니다. 숙취해소에 좋은 성분인 리신과 트립토판도 풍부한데, 이 성분들은 성장기 어린이의 두뇌발달이나 노인들의 치매 예방에도 도움이 됩니다.


명태는 피부를 매끄럽게 하고 주름을 방지하는 나이아신과 레티놀, 노화예방에 탁월한 효과가 있는 비타민 E가 살과 알 등에 풍부하게 들어있어 노화예방에도 탁월한 효과가 있습니다.

대표적인 한류성 어종이자 대구과 물고기인 명태는 우리나라를 비롯한 러시아, 일본의 주요 수산물로, 주낙 이나 그물을 이용해 잡고 연중 대부분의 시기에 포획이 이루어집니다.


몸은 가늘고 길며, 전체에 특이한 무늬가 덮여있고 머리가 큰 편으로, 대구와 비슷하게 생겼지만 대구보다 홀쭉하고 길쭉한 모습입니다. 수온이 1~10℃인 찬 바다에 사는데, 연령에 따라 서식 장소가 다소 차이가 납니다.


산란기는 11월부터 다음해 1월까지이고, 보통 한마리가 낳는 알 수는 25만∼40만개 가량입니다. 수명은 약 12~16년 정도이며, 과거에는 함경도와 같은 추운 지역이 아니면 생물 명태를 맛보기 어려웠습니다.

그래서 명태가 대부분 건조된 상태로 유통되었기 때문에, 함경도를 제외한 대부분 지역에서는 명태를 북어로 먹을 수 밖에 없었습니다. 지금은 유통과 보관 기술이 좋아져서 생물 뿐만 아니라 다양한 상태의 명태를 즐길 수 있습니다.


명태는 보관방식, 잡힌 시기 및 장소, 습성에 따라 생태, 동태, 북어(건태), 황태, 코다리, 백태, 흑태, 깡태 등 다양한 이름으로 불립니다. 

생태는 싱싱한 생물 상태를 이르며 동태는 얼린 것, 북어(건태)는 말린 것입니다.


황태는 한 겨울철에 명태를 일교차가 큰 덕장에 걸어 차가운 바람을 맞으며 얼고 녹기를 스무 번 이상 반복해 노랗게 변한 북어를 말합니다. 얼어 붙어서 더덕처럼 마른 북어라 하여 더덕북어라고 부르기도 합니다.


코다리는 내장과 아가미를 빼고 4~5마리를 한 코에 꿰어 말린 것입니다. 그 밖에 하얗게 말린 것을 이르는 백태, 검게 말린 것을 이르는 흑태, 딱딱하게 마른 것을 이르는 깡태 등이 있습니다. 

성장 상태에 따라 어린 명태를 애기태, 애태, 노가리라고도 합니다. 그 외에도 수많은 이름들이 있습니다.


명태는 속담에도 대거 등장한다. 말이 많거나 거짓말을 “노가리 깐다”고 하는 말은 명태가 한 번에 새끼를 많이 낳기 때문에 생긴 속담입니다.

‘눈에 명태 껍질이 덮였다’는 속담도 있습니다. 제대로 보아야 할 것을 또렷이 못 보고 흐리멍덩하게 본다는 뜻입니다. 이는 명태 껍질은 아주 얇지만 창호지처럼 불투명하기 때문입니다.

또한 명태는 굿판, 고사판에 사용되고, 대문 문설주 위에 복을 빌기 위해 매달아 놓는 등 어디서나 쉽게 발견되는 우리와 매우 친근한 물고기입니다.


우리 조상들은 오래 전부터 명태를 널리 애용하였는데, 특히 관혼상제에 빠져서는 안 될 귀중한 생선으로 여겼으며 조선시대에는 궁녀의 월급이나 군량품으로 지급되기도 하였습니다. 

그만큼 명태는 한반도에서 흔하고 많이 잡히는 물고기였습니다.


해방 전인 1942년 조선에서 명태의 전체 어획량은 22만톤에 이르렀으나 어린고기 포획, 해양환경 변화 등으로 인해 1950년 남한에서의 어획량은 연간 1만~2만톤으로 줄고 

2007년엔 35톤이 되더니 현재 상업적 어획이 불가능한 상태로까지 자원이 감소하여 국내에서 소비되는 명태의 대부분을 수입에 의존하고 있습니다.


이에 해양수산부는 2014년부터 ‘명태 살리기 프로젝트‘를 추진하며 명태자원 회복에 앞장서고 있으며, 2016년 세계 최초로 완전양식기술을 개발하고 매년 어린명태 방류사업을 실시하고 있습니다.

해양수산부의 ‘명태 방류효과 조사 결과’ 자료를 보면, 해수부는 강원도, 강릉원주대 등과 함께 2014년부터 ‘명태 살리기 프로젝트’를 공동으로 추진하고 있습니다.


해수부 등은 이후 2015년 1만5000마리, 2016년 1000마리, 2017년 30만마리의 명태 인공 종자(치어)를 방류했습니다. 

2017년 방류된 인공 종자는 2016년 10월 세계 최초로 개발한 명태 완전 양식 기술을 바탕으로 생산된 것입니다.


명태 자체도 단백질과 칼슘, 철분, 비타민 등이 풍부하게 들어있는 영양식품이지만, 황태는 명태보다 단백질 및 칼슘·인·칼륨과 같은 무기질 함량이 두 배로 늘어납니다. 

황태에는 간 기능을 활성화시키는 메티오닌이 풍부해 알코올을 분해하고 간의 독소를 빼는 효과가 있어 피로회복과 해장음식으로 좋습니다.

명태는 생태로 먹기도 하고, 냉동, 말림, 소금절임을 해서도 먹습니다. 지리, 매운탕, 찌개, 알탕, 생태김치, 창란젓, 명란젓, 식해, 전, 완자 등 다양한 요리법으로 조리됩니다.




4. 방어


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방어는 경골어류 농어목 전갱이과에 속하는 온대성 어류로 몸은 긴 네모뿔형으로 약간 측편 되어 있습니다. 

몸의 색은 등 쪽이 청색이고 배쪽은 은백색이며 뚜렷하지는 않지만 주둥이에서 꼬리 지느러미까지 세로로 그어진 황색 띠가 있습니다.


방어는 다른 생선에 비해 단백질의 함량이 높고 지질이 풍부하며, 비타민D와 나이아신이 특히 많습니다. 무기질 중에는 칼슘, 인, 철, 나트륨, 칼륨 등이 함유되어 있습니다.

DHA와 EPA, 타우린 등의 기능성 물질이 특히 많아 고혈압, 동맥경화, 심근경색, 혈전, 뇌졸중 등의 순환기계 질환의 예방에 좋습니다.


방어는 일본인들이 횟감으로 선호하는 생선입니다. 소금에 절여 말린 방어는 일본인들의 식탁에 연중 빠지지 않는 반찬 중 하나 입니다.

또 고급 초밥의 재료로 인기가 높으며, 데리야키의 원료로도 널리 쓰입니다.


난류를 따라 이동하는 온대성 어류지만 제철은 겨울입니다. 산란기(2월~6월) 직전인 11월~2월에 잡은 것이 지방이 가장 많아 맛이 가장 좋습니다. 

알을 낳으려면 영양분을 충분히 비축해둬야 하므로 살에 지방이 많이 붙어 부드럽고 고소한 맛이 납니다. 이 시기에 잡힌 방어를 ‘한(寒) 방어’라 부릅니다.


방어가 많이 잡히는 곳은 제주 모슬포 앞바다 입니다. 제주도 사람들은 “눈발이 날리는 추울 때 먹어야 제맛이 난다"라고 말합니다. 

제주도 사람들은 방어회를 대개 신 김치에 싸 먹습니다. 방어는 물살이 거친 곳에 살며, 육질이 단단한 것은 거친 바다에서 운동을 많이 해서 입니다.


보통 생선은 일정 크기를 넘어서면 맛이 떨어 지는데, 생선 맛을 아는 사람들이 중간 크기의 생선을 찾는 것은 이런 이유에서 입니다. 하지만 방어는 예외 입니다. 클수록 지방이 많아 맛이 더 좋습니다.

지방이 많다고 크게 걱정할 필요는 없습니다. 방어 지방의 대부분은 DHA, EPA 등 혈관 건강에 이로운 오메가3 지방산입니다. 또 방어는 비타민D가 풍부해 면역력을 높이고 칼슘 흡수를 도와 줍니다.


한반도 연안엔 방어, 부시리, 잿방어 등 5종류가 서식합니다. ‘여름 방어는 개도 안 먹는다’는 우스갯소리가 있을 만큼 여름 방어는 맛이 없는데 반해 부시리는 여름이 제철입니다.

하지만 방어와 부시리는 덩치와 모양이 비슷해 전문가들도 쉽게 구별하지 못합니다. 방어류 중 가장 맛이 좋고 큰 것은 잿방어입니다. 부시리 철인 여름과 방어 철인 겨울 사이, 가을이 제철입다.

방어는 크기에 따라 가격이 달라지고 부르는 명칭도 바뀌는 데요, 이처럼 크기나 성장 단계에 따라 명칭이 달라지는 생선을 ‘출세어’(出世魚)라 합니다.


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